About the author

Сергей Дорохов

Сергей Дорохов — известный в интернет-кругах популяризатор кофе. Основатель и совладелец компании "Кофейная Карта" и интернет-магазина "КофеМаркет". Подкастер, блогер и фотограф, специализирующийся на кофейной тематике. Основатель и модератор Кофепедии.Бариста, тренер. Участник 6 Ukrainain Barista Championship 2009, судья кофейных чемпионатов с 2010 года. Член SCAE с 2010 года. С 1-го октября 2010-го года - заместитель национального координатора SCAE Ukraine Натальи Гавриленко по public relations, с 1-го июня 2011 года — исполняющий обязанности национального координатора SCAE Ukraine, с 1-го ноября 2011 по 1 мая 2013 — национальный координатор SCAE Украина. Администратор и модератор официального сайта SCAE Ukraine. Женат на Марине Дороховой, воспитывает сыновей Нестора и Феликса. Живёт и работает в Киеве. Статья в Кофепедии: Сергей Дорохов.

Related Articles

10 Comments

  1. 1

    Сергей Дорохов

    Прямо сейчас прохожу сертификацию судей РЧБ, делаю конспект лекции Марка-Пьера Дитриха о критериях оценок. Понимая, что фразы вырваны из контекста, тем не менее решил поделиться этой не секретной, но, я надеюсь, полезной информацией:

    Технические судьи, рассыпанный кофе: шесть граммов минус факт равно балл: 0 г = 6 баллов, 1=5, 6+=0, 2,5 г = 3,5 балла.

    Записываем клики ручного дозатора. Время пролива записывается до десятых секунды. Технический судья не только смотрит, он ещё и внимательно слушает.

    У сенсорного судьи сложная, но интересная работа, он имеет возможность пробовать самый лучший кофе в стране. Должны держать визуальный контакт, быть дружелюбными, но не разговаривать. Уметь оценивать обьём эспрессо. Согласно новым правилам, за ристретто/лунго мы оцениваем визуально крема и /или баланс вкуса либо как ноль (если это явно некорректно) или со значительным снижением оценки (если бариста стабилен и предупредил заранее). Тренд: дать семпл цвета кремы (кусок дерева). Бледная, белёсая, с разрывами крема запросто получает 0 за визуальную оценку (калибруется на практике). Внимательно слушать описание: если бариста предупредил, что крема будет рыхлая и был стабилен в рыхлости, ставим не 0, а 1-2. Отсутствие стандартной крема однозначно ноль.

    Эластичная крема от 3 и выше, чёрная жидкость при наклоне 2 и ниже. От трех и выше оцениваем толщину и эластичность крема, соответствие цвета описанию бариста. Ниже 2 оцениваем, основываясь на количестве чёрной жидкости. Чашку наклонят один (!) раз, профессионалы советуют от себя.

    Потом мы оцениваем вкус, предварительно подняв ложкой со дна кофе и перемешав с крема. При этом мы получаем равномерный однородный вкус и аромат в чашке эспрессо. Судья должен перемешивать стабильное количество раз, дабы избежать трений с участником, а особенно с его тренером/продюсером. Участник может забыть подать ложку, поэтому каждый судья должен иметь свою собственную ложку в кармане (без шуток, серьёзно!).

    Баланс вкуса: хорошим балансом является приятное сочетание сладкого, кислого, и горького. Хорошей горечью считается естественная обжарочная и кофеиновая горечь, немного похожая на горький шоколад. Негативная горечь переэкстракции похожа на горечь лекарств или кожуры зелёных грецких орехов, кожуры грейпфрута. Хорошей кислотностью считаем фруктовые, цитрусовые нотки, плохой – кислота неправильной экстракции. Самым сложным считается получить сладость. Положительная сладость напоминает сладость патоки, мёда, фруктов и ягод. Редко, но встречается негативная сладость: искусственная, сахариновая, похожая на лимонад или жвачку.

    Описание вида крема эспрессо бариста обязан дать до экстракции, описание вкуса можно позже, при подаче напитков.

    Тактильный баланс: оценка тела: полнота тела, округлость, шелковистость (full body, round & smooth). Этот пункт вызывает наибольшие сложности для объективной оценки судьями.

    Не забывайте, что оценки 6 и 0 должны быть согласованы с главным судьёй.

    Визуальную панель обсуждали и калибровали Стив Мориси, Гвиллим Дэвис и Стивен Лейтон (слайды эспрессо и капучино показывались на слайде, мы ставили оценки, потом появлялись правильные ответы с точки зрения комитета сертификации WBC).

    Капучино должен точно соответствовать объёму чашки. Поверните чашку ручкой к себе, отодвиньте обратной стороной ложки пену до середины чашки (не дальше) и уберите ложку движением вверх. Большие пузыри будут видны на обратной стороне ложки. Эластичная пена должна снова покрыть жидкось полностью. Возьмите ручку той рукой, которой вам удобнее, продегустируйте. Сделайте два глотка кофе (жидкость, пена и воздух), подержите во рту немного. Второй глоток делайте не с того же места чашки, а чуть в стороне.

    Сделайте пометку на судейском листе о латте-арт: какой был именно рисунок, контраст, симметричность. Если бариста сказал, что сделает дракона и двух маленьких кроликов, и сдержал своё обещание, можно повысить ему оценку не только за визуальность, но и за профессионализм.

    Молочная пена капучино должна быть гладкой и глянцевой. Выпуклая поверхность лучше вогнутой. Глубина пены должна быть не менее сантиметра для оценки 4 и выше за консистенцию пены. Обращайте внимание на эластичность и долговечность, это основные критерии качества. 

    Баланс вкуса хорошего эспрессо и сладкого, сливочного молока. Температура и консистенция также оцениваются. Будьте осторожны, чтобы не обжечься. Сенсорный судья с обожжёнными рецепторами непригоден для участия в судейской коллегии и должен просить главного судью заменить его.

    Авторский напиток должен быть хорошо обьяснён и обоснован. Бариста должен найти лучший кофе для него и чётко обьяснить, почему рецепт именно таков. Обьяснить, в чём особенность этого кофе, обьяснить, почему именно этот напиток здесь.

    Креативность и синергия – не обязательно что-то сложное. Это должна быть комбинация эспрессо и ингридиентов, которые вместе интереснее, чем по отдельности. Напиток должен раскрыть характер кофе. Приветствуется что-то новое. Синергия должна быть обязательно, даже в случае, когда в напитке эспрессо контрастирует с ингредиентами. Необязательно должны почувствоваться все характеристики, но кофе должен преобладать на любом из этапов ( сразу, после второго глотка, в послевкусии). Синергия: эффект, когда эффект суммы больше суммы эффектов.

    Посуда должна быть удобной для употребления напитка, не просто красивая посуда, а максимально раскрывающая характер напитка. Все обьяснения должны быть даны участником то того, как судьи начнут пить напиток.

    Участник должен понятно обьяснить, как следует пить напиток, из чего и как сделан напитк, в том числе технологии приготовления ингредиентов. Визуально оценивается сам напиток в первую очередь, но и посуда с аксессуарами тоже.

    Функциональность: работает ли всё это вместе, хочется ли его выпить, понятен ли он, удобно и комфортно ли его употреблять?

    Креативность значит и креативность ингредиентов, и их подбор, и способ приготовления и подачи. Не значит “чем сложнее, тем креативнее”. Креативность – это творчество. Это будущее эспресо, будущее бариста, развитие кофейной культуры. Если напиток действительно оригинальный, новый, его приятно пить, можно готовить в реальном баре или кофейне, можно смело ставить оценку 4 и выше.

    Сенсорный судья должен забыть о личных пристрастиях и оценивать вкус объективно. Не любите бананы, клубнику? Надо пить и оценивать так, как будто вы их любите. Единственное исключение – аллергия. Сенсорный судья должен сообщить об аллергии на пищевые продукты главному судье заранее, за день до соревнований. В напитках может быть перец, чеснок, соль, орехи, сыр с плесенью… Всё это сенсорный судья должен дегустировать так, как если бы он любил эти продукты.

    Оценочные листы должны иметь пометки: не просто конспект того, что говорит бариста, а комментарии к тому, что увидел и почувствовал судья. Каждую оценку главный судья может потребовать обосновать, любая цифра может стать решающей. Особенно нужно быть подробным при оценках ниже 2 и выше 4,5. Комментарии должны быть не только негативными. Делайте позитивные заметки! В любом случае заметка должна быть юзабельной, конструктивной, мотивировать бариста к развитию.

    Старайтесь делать читабельные пометки, их будут разбирать не только вы, но и другие люди.

  2. 2

    Сергей Дорохов

    Получили разьяснение, как оценивать маленькую порцию, нужно ли ставить 0 за маленький напиток, который по регламенту не является эспрессо. Марк сделал запрос в комитет WBC, вот ответ: когда подают маленький шот или ристретто, следует оценивать баланс вкуса и тактильный баланс не более четырёх баллов, то есть за менее 25 мл в чашке шкала ужимается: от 0 до 4. Оценка эластичности крема уменьшается автоматически, так как маленькая порция растягивает крема на большую площадь.

  3. 3

    Виталий

    Молодцы! Мы как раз “совещались” с Егором вчера на эту тему (ристретто, или наперсточники наступают)

  4. 4

    А.Луговской

    а зачем марк запрашивал вбц, если в этом есть его соавторство. каждый год какой-нибудь новый прикол))) пойду на слете куплю кофейную ложку карла фаберже))).
    почему судей так мало?

  5. 5

    Наталья Любота

    Очень дельная информация! спасибо большое!\

  6. 6

    Chervonopilsky

    Очень интересно. Если бы довести немного до ума – можно куда-то как статью выложить, тут просто мало кто найдет.

  7. 7

    Сергей Дорохов

    Напротив. Вся целевая аудитория тут, а статья абсолютно бесполезна.

  8. 8

    Андрей

    Интересует такая информация,все ли из 20 кандидатов на сертифицирование в качестве судей учб,были сертифицированы или кто то нет? Где можно увидеть данную информацию?

  9. 9

    Антон

    Большое спасибо всем судьям за отлично проведенный турнир.

  10. 10

    Сергей Дорохов

    Актуальный список сертифицированных судей закреплён на странице http://scae.org.ua/people/judges, доступ через пункт меню “Люди” -> “Сертифицированные судьи”

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

2011-2016 © SCAE Ukraine Chapter